Какво е Агар-агар и какви са ползите от него?

//Какво е Агар-агар и какви са ползите от него?

Какво е Агар-агар и какви са ползите от него?

Все повече се чува за водорасли, от които се добива вещество, използвано като желиращ агент, заместител на желатина. Не всички обаче са запознати с Агар-агар (или Е406) и как да го използват в кулинарията.

Растителният аналог на желатина е отдавна известен в Азия, но едва в последните десетилетия стана популярен и в Европа.

Агар-агар – състав

В много страни от Азия желатина е почти неизвестен или се счита за екзотична хранителна съставка. Преди повече от 300 години, крайбрежното население на азиатския континент се е научило да добива агар-агар от кафяви и червени водорасли. В превод на български агар-агар означава „желе“.

Е406 представлява смес от полизахаридна агароза и агаропектин. Също в състава му влизат и голямо количество минерални компоненти.

Полизахаридите съдържат като мономери прости захари галактоза и пентоза и пирувинова киселина.

В 100гр. Агар-агар на прах се съдържат:

  • въглехидрати – 80гр
  • белтъчини – 6,1гр
  • влакна (фибри) – 7,7гр
  • калий – 1120мг
  • калций – 620мг
  • магнезий – 775мг
  • натрий – 102мг
  • фосфор – 52мг
  • витамин К – 24мг
  • витамин Е – 5мг

Благодарение на състава и разположението на дългите молекули на агар-агар, при разтварянето му в гореща течност и впоследствие охлаждането му, се превръща в плътно желе.

Водораслите, от които се добива Е406, се срещат предимно в Източна Азия, по крайбрежието на Тихия океан.

Вкус и мирис

За използване в кулинарията, екстрактът от водорасли се суши, след това се смила. Цветът на агар-агар варира от бял до светло-жълт цвят.

Мирисът на Е406 се различава в зависимост от различните производители. Някои потребители определят мирисът като „химически“ или „специфичен“, други го определят като мирис на морски водорасли и йод.

Агар-агар е безвкусен, затова може да се използва за приготвяне както на солени, така и на сладки храни.

Ползи за организма

Химическата структура на екстракта от кафяви и червени водорасли наподобява на влакната, намиращи се в плодовете и зеленчуците. Такива вещества се използват в медицината и в диетичното хранене като пребиотици.

В храносмилателната система те се усвояват само частично, или преминават без промени, но са жизнено важни за благоприятните микроорганизми в чревната микрофлора.

Ползата от агар-агар за организма е нискокалоричното му съдържание, изпълняващо ролята на пребиотик, стимулиращ чревната перисталтика и храносмилането като цяло.

Освен това, при добавянето на Е406 в мармаладите се използва по-малко количество захар, понеже той усилва вкуса на плодовете. Растителните влакна свързват течността в храносмилателния тракт и ѝ увеличават обема.

Този ефект предизвиква чувство на ситост, даже и при минимална консумация на храна. Трябва да се знае обаче, че превишаването на дневна консумация от 4гр агар-агар може да предизвика слабително действие.

В Индонезия Е406 се приема при захарен диабет и при сърдечни заболявания. Счита се, че медикаментите съдържащи агар-агар понижават глюкозата в кръвта и спомагат за премахването на холестеролните плаки в кръвоносните съдове и изхвърлянето на токсини и шлаки от организма.

Всички тези ефекти са свързани не само с водорасловите полизахаридите, които практически не се разграждат в червата. Лечебният ефект се обяснява с ползата от растителните влакна за чревната микрофлора. От нейното състояние зависят имунитета, работата на стомашно-чревния тракт и други системи на организма.

Употреба в кулинарията

В кулинарията, агар-агар се използва като желиращ агент. Използва се и за сгъстител на сосове, пудинги, суфлета, желета, мармалади, сладолед. Дори минимално количество от продукта предизвиква гелообразуване.

Това му свойство се проявява и при концентрации по-малки от 1%. С увеличаване на количеството агар-агар, се получава по-плътен и издръжлив гел.

Процесът се влияе от индивидуалните свойства на продуктите, от които се приготвя едно или друго ястие (наличие на киселина, мазнини, пектин).

Съотношението на агар-агар и течността трябва да бъде посочена на опаковката или в дадената кулинарна рецепта. За да превърнете чаша течност в желе, се изисква средно 1 чаена лъжичка.

Как се използва агар-агар

За да избегнете образуването на бучки, трябва напълно да разтворите праха. Във всеки случай има особености, така че е важно да знаете как да използвате агар-агар в готвенето, за да получите добър резултат.

Как да разтворим Е406 под формата на прах? Необходимо е да се разтвори в хладка вода или в мляко (друг продукт с течна консистенция). След няколко минути течността с желиращия агент се нагрява до кипене.

При достигане на 100°С прахообразния агар-агар се разтваря напълно. При нагряването може да се добавят и останалите съставки от ястието, което се приготвя. Желиращият ефект се получава след изстиване до примерно 35°С.

Друг начин на приготвяне е предварителното смесване на всички съставки в рецептата, заедно с агар-агар. След това се добавя вода със стайна температура и сместа се загрява до кипене.

След пълното разтваряне на праха, сместа се сваля от огъня и се излива във формички или други съдове, след което се оставят да изстинат. Понякога, при смесването и добавяне на мазнина, може да се получат бучки.

Агар-агар и желатин, каква е разликата?

Желатинът се добива от животински хрущяли и кости. Вместо това, може да се използва напълно растителен продукт. Средно 1 ч. л. агар-агар замества 8 ч. л. желатин. Двете близки на външен вид вещества се различават по много свойства.

Когато за приготвянето на желе се използва агар-агар, консистенцията и плътността се поддържа много по-добре, дори и без да бъде съхранявано в хладилник. Ястие, приготвено с желатин се втечнява за кратко време, след като бъде извадено от хладилника.

Растителните влакна на агар-агар съдържат нищожно количество калории, затова се използва във вегетариански и диетични продукти. Всеки 100гр. желатин съдържат 355 ккал.

Агар-агар се вари в продължение на 2 минути. В случай, че не се получи желе, може да се нагрее отново и да се добави още от веществото. Повечето ястия и десерти на основата на желатин не могат да бъдат „коригирани“ след първичното им приготвяне. Желиращите свойства на желатина се губят в топлината и при наличие на киселини. По тази причина желатина не се вари и при готвенето с него се добавят слабо киселинни продукти.

Агар-агар на дребно или едро можете да закупите от тук.

2018-08-06T15:32:11+00:006 авг., 2018|Стабилизатори|